Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
con sì grave danno della salute che sarebbe sempre consigliabile per le grandi famiglie, specialmente per quelle che vivono in campagna, di
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10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
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7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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VI. Pastina colla panna. Mescolate sempre a freddo 1/8 di litro di farina con 1 rosso d'uovo e poco latte, aggiungete 2 decilitri di panna, 5 albumi
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28. „ Croustades " di taglierini o vermicelli. — Cuocete, tramenando sempre, dei vermicelli o dei taglierini nel latte, unitevi un po' di burro, e
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Col. lardo. Come il N.° 15, sempre imbrogliando le uova.
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Tornatela quindi a stendere e ripetete l’ operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla
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15. Manzo in intingolo. — Potete valervi di qualunque qualità di manzo purchè sia morbido, dando sempre la preferenza al culaccio e al filetto.
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L'arrosto di vitello è un piatto di famiglia, sempre gradito, per il quale si prende generalmente la lombata, ma può servire benissimo anche la
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.
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alla vostra destra, e ne staccherete delle fette non troppo grosse badando sempre di contrariare il filo della carne, poi separerete i muscoli dalle
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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All'opposto della carne, che vuol essere sempre un pochino frolla, il pesce esige una perfetta freschezza. La mancanza di questo requisito essenziale
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sia sempre di un'assoluta freschezza.
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia unpajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
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12. Il Cardone (Cynara cardunculus). — Scegliete sempre dei bei cardi bianchi e carnosi e mondateli con cura, poi metteteli nell'acqua acidulata
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in
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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Lavorate il burro solo, poi collo zucchero, la scorza e i tuorli, aggiungetevi le patate e le mandorle, rimestando sempre; la cannella alla fine
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N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
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Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben
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frutta che preferite, aggiungendovi sempre il sugo del limone in minore o maggiore quantità secondo il gusto. L'importante è che lo sciroppo sia sempre
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58. Bomba spongata semplice (Crème Chantilly). — Fate una crema (sempre badando con grande diligenza di non lasciarla bollire)
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Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.
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N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.
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NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
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Ove non sia indicato, il composto si fa sempre fermentare in luogo caldo e collo stesso sistema.
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La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
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Se v'aggrada, potete sempre aggiungere al composto un cucchiaino di lievito di soda.
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo
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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.
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sempre levato col cannello), da principio vengano cotte a sufficenza nell'acqua e che lo sciroppo vi si versi sopra sempre tepido, anzi freddo
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N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più
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sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle
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43. Susine comuni (Prunas domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre frutta ma mondate e intere
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si
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le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno.
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29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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Accademia della crusca
